HACCPとは？飲食店でも導入義務化

看板通販サイト『サインシティ』です！
今回は飲食店でも食品衛生法の改正により、導入が義務化されましたHACCP(ハサップ)についてまとめました。
よろしければぜひチェックくださいませ。

HACCPの基本概念

HACCP（ハサップ）は、食品製造業における食品安全管理のためのシステムです。HACCPは、「Hazard Analysis and Critical Control Points」の略称であり、危険分析と重要管理点の考え方に基づいています。このシステムは、食品の製造過程における危険を分析し、重要な管理点を特定することで、安全な食品製造を確保することを目的としています。

HACCPの主な原則

HACCPは、7つの原則に基づいて構築されています。これらの原則は、食品製造プロセス全体を網羅し、食品安全性を確保するための指針となります。

危険分析の実施

HACCPの第一原則は、危険分析です。これは、食品製造プロセスにおいて生じる可能性のある危険を明確にし、その危険がどのようにコントロールされるかを考える段階です。食中毒菌や物理的な危険（異物混入など）など、あらゆる危険要因が特定されます。

重要管理点（CCP）の特定

次に、HACCPでは重要管理点（Critical Control Points、CCP）を特定します。これらは、食品製造プロセス中で危険をコントロールするために重要なステップです。CCPは、危険を防止、除去、またはそのリスクを最小限に抑えるための手段を提供します。

CCPの監視と制御

CCPが特定されたら、それらを監視および制御するための適切な手順が確立されます。この段階では、適切な監視方法や制御手段が決定され、それらがプロセス内で実行されるようにします。

CCPの監視と検証

最後に、CCPの監視と検証が行われます。これにより、プロセスが安全性を維持し続けることが確認されます。定期的な監視と検証により、プロセスの安全性を継続的に向上させるためのデータが収集されます。

HACCPの導入義務とその意義

HACCPの導入は、食品関連事業者にとって義務付けられています。この義務化は、食品の安全性を確保し、消費者を保護するための措置です。HACCPの導入により、食品製造業者は自社の製品が安全であることを保証し、食品安全の確保に貢献します。これは、消費者の信頼を獲得し、企業のイメージを向上させるために重要な要素です。

HACCPの導入手順

HACCPの導入手順は、以下のように構成されています。

チームの編成

まず、HACCPチームを編成します。このチームには、製造プロセスに関する専門知識を持つメンバーが含まれます。チームは、危険の分析やCCPの特定に関与します。

危険分析の実施

次に、製造プロセスに潜在する危険要因を分析します。これにより、食品安全性に影響を与える可能性のあるリスクが特定されます。

CCPの特定

危険分析を基に、重要管理点（CCP）を特定します。CCPは、製造プロセス中で危険を防止、除去、またはリスクを最小限に抑えるために重要なステップです。

CCPの監視と制御

CCPが特定されたら、それらを監視および制御するための適切な手順が確立されます。これには、適切な監視方法や制御手段の設計が含まれます。CCPが安全基準を満たしているかどうかを確認するための定期的な監視が行われます。

CCPの監視と検証

最後に、CCPの監視と検証が行われます。これにより、製造プロセスが安全性を維持し続けることが確認されます。定期的な監視と検証により、プロセスの安全性を継続的に向上させるためのデータが収集され、必要に応じて修正や改善が行われます。

HACCPの導入コスト

HACCPの導入にかかるコストは、様々な要因によって異なります。以下はその詳細です。

導入にかかるコスト要因

HACCPの導入には、以下の要因が影響します。

事業規模

事業規模が大きいほど、HACCPの導入にかかるコストは増加します。大規模な製造プロセスでは、より多くのリソースや人材が必要になるためです。

専門家の必要性

専門家のサポートが必要な場合、導入コストは高くなります。特に、衛生管理に関する知識や経験が不足している場合は、外部の専門家やコンサルタントの雇用が必要になることがあります。

新設備や備品の購入

一部の場合、新たな設備や備品を購入する必要があります。これには、衛生管理に必要な備品や、管理記録を残すための記録媒体などが含まれます。

外部コンサルタントの料金

外部のコンサルタントや専門家のサポートを利用する場合、その料金が導入コストに含まれます。これは、専門家の経験や知識に対する支払いとして考えられます。

コストの最小化

一方で、HACCPの導入コストを最小限に抑える方法も存在します。

簡略化された基準の適用

小規模事業者などは、より簡略化された基準である「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理/基準B」を適用することができます。これにより、導入コストを抑えることができます。

自主的な取り組み

HACCPは認証や認定を行う制度ではなく、自主的な取り組みが求められます。そのため、特定の基準を満たすために追加の費用をかける必要はありません。

内部リソースの活用

専門家やコンサルタントを雇う代わりに、内部の従業員にHACCPのトレーニングを提供し、自社で導入を進めることも選択肢となります。